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I CARBOIDRATI (GLUCIDI)

Cosa sono, dove si trovano e a che cosa servono.

Sono la nostra principale fonte d’energia di immediato utilizzo.
Vengono utilizzati dal nostro organismo come carburante, praticamente ci permettono di avere anche solo l’energia sufficiente per camminare. Sono composti organici formati da carbonio, idrogeno e ossigeno in un rapporto CH 20. I carboidrati vengono classificati, in base alla struttura chimica, in zuccheri semplici e complessi.
- Zuccheri semplici: monosaccaridi: Glucosio, fruttosio, disaccaridi come il saccarosio, il maltosio e il lattosio.
- Zuccheri complessi: polisaccaridi: Glicogeno, amido e fibre.

 

I carboidrati si trovano in un’ampia varietà di alimenti che a loro volta apportano altri importanti nutrienti alla dieta. Per assicurarsi un’alimentazione davvero completa, è importante che i carboidrati siano forniti da diverse fonti.

 

Funzione.

I carboidrati svolgono una duplice funzione:
- funzione plastica, in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali dell’organismo
- funzione energetica, in quanto dalla loro scissione viene prodotta energia (circa 4 kcal/g-17Kj/g) utilizzata per sostenere i processi biologici che avvengono nell’organismo.


L’energia necessaria all’organismo viene fornita, oltre che dai carboidrati, anche da proteine, lipidi e alcool. L’importanza del glucosio deriva dal fatto che alcuni tessuti (sistema nervoso, midollare del surrene e globuli rossi), in condizioni normali utilizzano esclusivamente il glucosio quale fonte elettiva di energia. La biodisponibilità del glucosio è quindi essenziale per un corretto funzionamento di tali tessuti; stati di ipoglicemia possono comportare gravi conseguenze cliniche.
Nell’organismo l’omoeostasi della glicemia è garantita dalla produzione di due ormoni, insulina e glucagone, che rispettivamente riducono e incrementano la concentrazione di glucosio nel sangue, promuovendo specifici processi enzimatici:
- Glicogenolisi: rimuove il glucosio dalle riserve di glicogeno, rendendolo disponibile.
- Glicogenogenesi: accumula il glucosio nelle riserve di gligoceno, rimuovendolo dal circolo sanguigno.
- Gluconeogenesi: sintetizza glucosio partendo da substrati non glucidici.


Si è calcolato (FAO, 1980) che per un soggetto adulto, in condizioni normali, sono necessari 180 g/die di glucosio, di qualche origine metabolica, per soddisfare i bisogni energetici del sistema nervoso e degli eritrociti. Nonostante l’organismo sia in grado di produrre glucosio a partire da altri composti organici (amminoacidi e glicerolo), è importante che una parte derivi direttamente dall’introduzione di carboidrati per evitare:
- l’utilizzo del patrimonio proteico, soprattutto dei muscoli, con conseguente riduzione della massa magra e sovraccarico di lavoro per i reni che devono provvedere a eliminare i prodotti azotati derivati dal catabolismo proteico. Da questo punto di vista i carboidrati sono risparmiatori delle proteine tessutali.
- l’eccessivo utilizzo dei grassi, che determina scissione incompleta e formazione di corpi chetonici e acidosi.

Anche le fibre, pur non essendo propriamente dei nutrienti, svolgono anch’esse importanti funzioni.
Attraverso il legame con l’acqua le fibre aumentano il volume del cibo, favorendo la motilità gastro-intestinale accorciando il tempo di transito delle feci attraverso il canale digerente.


I benefici delle fibre.
Aumento del senso di sazietà; miglioramento della motilità e dei disturbi a essa associati (stipsi, diverticolosi); riduzione del rischio di svilippare tumori al colon-retto per ridotta interazione di sostanze cancerogene con la mucosa; riduzione dell’assorbimento dei carboidrati a livello intestinale. Inoltre un alto consumo di fibre risulta correlato alla minore incidenza di patologie, quali il diabete, l'ipertensione, l’obesità e le malattie cardiovascolari.


 
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