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Le fibre e la cellulosa fanno sempre parte dei glicidi, essi sono polisaccaridi indigeribili, insolubili in acqua.

Svolgono importantissime funzioni quali:
• migliore funzionamento intestinale,
• abbassano i livelli d glicemia postprandiale,
• determinano una minore trigliceridemia e colesterolemia plasmatica,
• aumentano la secrezione dei grassi con le feci,
• diminuiscono l’assorbimento di grassin e carboidrati.

Tra le fibre si considerano principalmente 4 specie:
1. PECTINE: principalmente presenti in mele e agrumi, rallentano e diminuiscono l’assorbimento del glucosio con conseguente minor aumento della glicemia soprattutto postprandiale;
2. CELLULOSA: componente principale della fibra di cereali e leguminose, migliora le svuotamento intestinale, determina una minore trigliceridemia plasmatica e aumenta la secrezione dei grassi con la feci;
3. EMICELLULOSE: polisaccaridi strettamente associati alle cellulose, limitano l’assorbimento di grassi e carboidrati;
4. LIGNINA: contenuta nella buccia dei frutti e dei semi, riduce la concentrazione di colesterolo nel sangue.

Il corretto uso di fibra è uno dei baluardi della dieta equilibrata anche soprattutto per la loro azione antiossidante.

I lipidi sono formati da composti ternari di Carbonio, Idrogeno e Ossigeno (presente in maniera molto inferiore rispetto all’Idrogeno), sono di peso inferiore ai protidi e ai glucidi e richiedono ossigeno per essere ossidati.

Le loro funzioni sono:
• costituiscono la più cospicua riserva energetica del nostro corpo. In caso di bisogno i trigliceridi localizzati nel tessuto adiposo vengono degradati in glicerolo e 3 acidi grassi che vengono immessi nel ciclo di Krebs e a sua volta di nuovo degradati in acqua e anidride carbonica con produzione di ATP,
• costituiscono una indispensabile componente plastica, sono infatti essi indispensabili per il funzionamento, la formazione, e la protezione della membrana cellulare,
• dividono gli organi interni,
• fungono da isolante termico,
• trasportano nel sangue le vitamine liposolubili (A-D-E-K-Q),
• costituiscono l’intelaiatura degli ormoni anabolici come il testosterone (colesterolo),
• sono i precursori alla base della creazione di molteplici ormoni ed eicosanoidi che sono deputati alla mediazione locale della risposta cellulare (es. aggregazione piastrinica), attivano l’azione di molti ormoni, rinforzano il sistema immunitario.

I grassi si possono suddividere in:
• GRASSI SEMPLICI: presenti negli alimenti, e nel tessuto adiposo, ne fanno parte anche le cere;
• GRASSI COMPLESSI: presenti nelle strutture cellulari di origine animale, vegetale, e nel plasma;

Tutti i lipidi sono costituiti da miscele di acidi grassi, esistono quindi:
• lipidi liquidi a temperatura ambiente (oli alimentari ad eccezione dell’olio di palma e di cocco) a prevalente composizione di acidi grassi monoinsaturi (olio d’oliva) e polinsaturi (olio si semi di girasole, di mais, di soia) dove il numero di atomi di Carbonio è inferiore al doppio di quelli di Idrogeno;
• lipidi solidi a temperatura ambiente (grassi alimentari burro, strutto…) a prevalente composizione di acidi grassi saturi dove ogni atomo di carbonio è legato a due atomi di Idrogeno.

Nel corpo umano i lipidi si possono suddividere in:

• LIPIDI CELLULARI o DI STRUTTURA: rappresentano la parte preminente delle membrane cellulari e delle loro substrutture (mitocondri, reticolo sarcoplasmatico), il loro scopo è quello di rendere il più possibile fluide e flessibili le membrane cellulari;

• LIPIDI DI RISERVA o DI DEPOSITO: sono quei trigliceridi localizzati prevalentemente nel tessuto adiposo.

Gli acidi grassi insaturi sono da preferire a quelli saturi in quanto favoriscono la sintesi del HDL (colesterolo “buono”) che contrasta l’effetto dell’ LDL (colesterolo “cattivo”) responsabile di molte malattie cardiovascolari, questo avviene soprattutto grazie all’azione degli acidi EICOSAPENTAENOICO (EPA) e DECOESAEONOICO (DHA) che sono acidi grassi polinsaturi della serie Ω3, tra gli Ω3 e Ω6 sono da segnalare inoltre 2 acidi grassi essenziali ossia non prodotti dal nostro corpo, essi sono i così detti EFA (linoleico e linolenico).

In una dieta bilanciata la quota di lipidi in percentuale al contenuto calorico totale giornaliero dovrebbe essere circa il 10\20%.

L’ A.D.S.* dei lipidi è stimato intorno al 4%.
Ogni grammo di grassi fornisce circa 9 calorie.