Le proteine sono composte da Carbonio, Ossigeno, Idrogeno, Azoto, esse sono composti formati da catene di aminoacidi costituiti essenzialmente da un gruppo amminico e uno acido.
Gli aminoacidi si legano tra loro mediante un legame detto peptidico creando così peptidi, più aminoacidi legati tra loro da legami peptidici formano una catena polipeptidica che da origine ad una proteina.
Le proteine hanno principalmente una funzione plastica in quanto costituiscono la sostanza fondamentale di cui sono composte le cellule organiche, in particolare il nucleo e il citoplasma.
A sostanze di natura proteica sono affidati compiti di natura biologica quali:
• struttura di geni (deputati alla codificazione dei caratteri ereditari),
• struttura dell’emoglobina (deputata al trasporto di ossigeno),
• struttura di molti ormoni quali l’insulina e quelli ipofisari.
• Esse inoltre possono avere anche funzione energetica ma solo in caso di mancanza di grassi e carboidrati. Utilizzano un meccanismo antieconomico, che va solitamente a scapito della massa magra, utilizzando lo scheletro carbonioso degli aminoacidi per produrre glucosio a fini energetici.
Le proteine sono classificabili in nobili e non nobili in funzione della presenza o meno di aminoacidi essenziali nella struttura della proteina.
Le proteine nobili (generalmente di origine animale) sono caratterizzate dal fatto che contengono tutti e 8 gli aminoacidi essenziali che il nostro corpo non riesce a produrre da se attraverso la sintesi di altri aminoacidi, ma possono solo essere ingeriti attraverso gli alimenti, tali aminoacidi sono:
• ISOLEUCINA,
• LEUCINA,
• LISINA,
• VALINA,
• METIONINA,
• FENILALANINA,
• TREONINA,
• TRIPTOFANO.
Le proteine non nobili invece non contengono tutti gli aminoacidi essenziali non riuscendo così a produrre nuove strutture proteiche, l’aminoacido essenziale mancante (aminoacido limitante) condiziona la possibilità di formare nuove strutture proteiche.
In una dieta bilanciata la quota proteica giornaliera in percentuale al contenuto calorico totale giornaliero dovrebbe essere di circa il 15\25% in base alle caratteristiche del soggetto, difficilmente l’organismo riesce ad assimilare dosi superiori a 40\45g di proteine per porzione.
La principale indicazione per stabilire se la quantità e la qualità delle proteine ingerite è eccessiva è il valore espresso dal BILANCIO AZZOTATO, è infatti l’Azoto (N) il componente principale degli aminoacidi che formano una proteina. Se tale bilancio risulta positivo allora avremo ANABOLISMO, viceversa avremo un CATABOLISMO con conseguente perdita di tessuto muscolare, infine se la quantità di azoto ingerita è uguale a quella espulsa allora avremo una situazione di EQUILIBRIO AZZOTATO.
L’ A.D.S.* delle proteine è stimato intorno al 30%, percentuale che si riduce se vengono associate
ad un qualsiasi altro nutriente.
Ogni grammo di proteine fornisce circa 4 calorie.
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